Ingredienten:

– pompoen ongeveer 1,5 kg
– bio bouillon blokje (opgelost in beetje water)
– 2 uien
– 3 tenen knoflook
– 1 paprika (rood)
– kokosolie
– 2 el mediterrane of Italiaanse kruiden
– 300 gr. boerenkool
– 100-150 gram zongedroogde tomaten in stukjes
– 200 gr. bio schapen feta
– 75 gr. boekweitmeel
– flinke hand salie, rozemarijn of basilicum
– 4 geklutste eieren
– voor garnering evt een hand gehakte walnoten

Was, snijd, de pompoen in grove stukken (verwijder zaad) en kook in weinig water beetgaar.
Afgieten en voeg bouillon toe en stamp tot grove puree.
Fruit in kokosolie de uien, knoflook en voeg paprika en de kruiden toe
Meng alles in een grote schaal en voeg de boerenkool, feta, zongedroogde tomaten en verse kruiden toe.
Proef of je het smaakvol genoeg vind voeg anders nog kruiden toe.
Voeg de geklutste eieren en boekweitmeel toe.
Goed mengen en verdeel het geheel over een ovenschaal/springvorm (gebruik bakpapier) en muffinvorm (ongeveer 6 muffins)
Bak in een voorverwarmde over op 150 graden ongeveer 50 minuten.

serveer met een groene salade.

Dit is een perfect gerecht om in tijden van stress regelmatig te eten: als lunch, diner of als tussendoortje (koud kan ook) de ingredienten helpen om stress in goede banen te leiden en om oxidatieve stress te lijf te gaan. Omdat je darmen in tijden van stress al veel te verduren hebben is het goed om gluten te verminderen.